Растворимый кофе
Автор: Рита,
тренер школы
тренер школы
16 января 2023
Кофейное зерно и что мы можем из него извлечь?
Про состав кофе и процесс его заваривания на просторах Интернета написано внушительное количество текста. Поэтому основная цель данной статьи: вкратце описать основы теории экстракции и осветить эту тему с другого интригующего ракурса (подсказка в названии).
Если мы хотим понять, как заваривать кофе, для начала нужно разобраться, из чего он состоит.
Чтобы лучше представить структуру обжаренного кофе, вообразите губку, сделанную из сухой древесины. Внезапно? Да-да, твёрдый мелкопористый материал со стенками из целлюлозы. В каждой поре этой странной губки находятся вещества, которые потенциально могут быть растворены водой. Теперь давайте измельчим объект нашего мысленного эксперимента на множество кусочков.
Сделали? Отличная работа! Смело лейте на пористые кусочки древесины горячую воду. Первым делом часть воды хорошо пропитает измельчённые кусочки. Далее вода растворит вещества внутри пор и начнёт перемещать их в воду, окружающую кусочки. То, что сделает вода, мы называем словом «экстракция» (извлечение).
Со стенками из деревяшки и структурой обжаренного зерна всё понятно. Но какие именно вещества могут растворяться в воде и извлекаться из зерна? Здесь уже сложнее и интереснее. Растворимых веществ в кофе много. И (спойлер) не все они нужны нам в чашке.
Давайте оставим губки из древесины и пройдёмся по другим аллегориям.
Теперь вода — это бригада сотрудников грузовой компании, помогающая с переездом, квартира — перемолотая кофейная частица, мебель — вещества в порах зерна, которые могут быть растворены водой. Задача воды в процессе экстракции (переезда) выгрузить из квартиры только те вещи, которые будут приносить нам пользу и радость после переезда. Грузчики придерживаются плана: сначала вынести мелкие и лёгкие предметы, потом они переходят к нужным и важным, но более тяжелым и увесистым вещам. А вот старый бабушкин сервант лучше не экстрагировать из структуры зерна. Ой! То есть оставить в квартире и не брать с собой.
Если дать этим «сотрудникам» мало времени и возможностей, они успеют вынести только мелкие легкие детали интерьера. В новом месте проживания вас постоянно будет преследовать чувство, как будто чего-то не хватает. Жизнь после переезда будет блёклой, пустой и неполной, как вкус недоэкстрагированного кофе.
Если мы не уследим за грузчиками, и они увлекутся своей работой, то будем на новом месте проживания ощущать невыносимую горечь, тяжесть и сухость от пыли с бабушкиного серванта.
В случае грамотно спланированного переезда с нужным количеством вещей (растворимых веществ), мы будем чувствовать баланс, гармонию и бесконечное наслаждение.
Теория экстракции распространяется на все способы заваривания кофе и говорит нам о том, что из зерна не нужно выжимать всё до остатка. Здесь важен баланс и чувство меры.
Логичный вопрос: как мне понять, что для кофе был подобран корректный рецепт? Ответ максимально простой: по вкусу. Если вас устраивает получившийся вкус кофе, значит, он сварен правильно. И Тчк! Ведь главная задача кофе — дарить удовольствие. В ситуации когда вкус не устраивает, мы пробуем описать, что именно нас смущает. Затем анализируем свои действия: что мы можем поменять в следующий раз в рецепте, чтобы исправить эту неприятность. Здесь уже двумя словами тему не раскрыть, так как счастье у всех похоже, а печали и неприятности индивидуальны и куда более вариативны.
Если мы хотим понять, как заваривать кофе, для начала нужно разобраться, из чего он состоит.
Чтобы лучше представить структуру обжаренного кофе, вообразите губку, сделанную из сухой древесины. Внезапно? Да-да, твёрдый мелкопористый материал со стенками из целлюлозы. В каждой поре этой странной губки находятся вещества, которые потенциально могут быть растворены водой. Теперь давайте измельчим объект нашего мысленного эксперимента на множество кусочков.
Сделали? Отличная работа! Смело лейте на пористые кусочки древесины горячую воду. Первым делом часть воды хорошо пропитает измельчённые кусочки. Далее вода растворит вещества внутри пор и начнёт перемещать их в воду, окружающую кусочки. То, что сделает вода, мы называем словом «экстракция» (извлечение).
Со стенками из деревяшки и структурой обжаренного зерна всё понятно. Но какие именно вещества могут растворяться в воде и извлекаться из зерна? Здесь уже сложнее и интереснее. Растворимых веществ в кофе много. И (спойлер) не все они нужны нам в чашке.
Давайте оставим губки из древесины и пройдёмся по другим аллегориям.
Теперь вода — это бригада сотрудников грузовой компании, помогающая с переездом, квартира — перемолотая кофейная частица, мебель — вещества в порах зерна, которые могут быть растворены водой. Задача воды в процессе экстракции (переезда) выгрузить из квартиры только те вещи, которые будут приносить нам пользу и радость после переезда. Грузчики придерживаются плана: сначала вынести мелкие и лёгкие предметы, потом они переходят к нужным и важным, но более тяжелым и увесистым вещам. А вот старый бабушкин сервант лучше не экстрагировать из структуры зерна. Ой! То есть оставить в квартире и не брать с собой.
Если дать этим «сотрудникам» мало времени и возможностей, они успеют вынести только мелкие легкие детали интерьера. В новом месте проживания вас постоянно будет преследовать чувство, как будто чего-то не хватает. Жизнь после переезда будет блёклой, пустой и неполной, как вкус недоэкстрагированного кофе.
Если мы не уследим за грузчиками, и они увлекутся своей работой, то будем на новом месте проживания ощущать невыносимую горечь, тяжесть и сухость от пыли с бабушкиного серванта.
В случае грамотно спланированного переезда с нужным количеством вещей (растворимых веществ), мы будем чувствовать баланс, гармонию и бесконечное наслаждение.
Теория экстракции распространяется на все способы заваривания кофе и говорит нам о том, что из зерна не нужно выжимать всё до остатка. Здесь важен баланс и чувство меры.
Логичный вопрос: как мне понять, что для кофе был подобран корректный рецепт? Ответ максимально простой: по вкусу. Если вас устраивает получившийся вкус кофе, значит, он сварен правильно. И Тчк! Ведь главная задача кофе — дарить удовольствие. В ситуации когда вкус не устраивает, мы пробуем описать, что именно нас смущает. Затем анализируем свои действия: что мы можем поменять в следующий раз в рецепте, чтобы исправить эту неприятность. Здесь уже двумя словами тему не раскрыть, так как счастье у всех похоже, а печали и неприятности индивидуальны и куда более вариативны.
Растворимый кофе
Теперь подбираемся к самой вкусной теме. Нет, тут я без сарказма и кавычек. Ниже мы изучим, что представляет из себя растворимый кофе, откуда у нас в головах такая устойчивая ассоциация с негативным вкусом. Также поделюсь своими мыслями, почему я в восторге от идеи его создания.
Как уже было сказано ранее, приготовленный кофе состоит из воды и растворенных в ней веществ, дающих напитку вкус, аромат и коричневый цвет. Если мы сможем аккуратно убрать из нашего кофейного экстракта всю воду, так, чтобы не деформировался вкус и вместе с водой не улетучился аромат, мы получим коричневый порошок. И это… *барабанная дробь* растворимый кофе. Если мы снова добавим туда воду, получим восстановленный кофейный экстракт — по сути, и «как будто сами только что сварили» — по вкусу!
Процесс аккуратного извлечения воды из продуктов называется «сублимацией». Её начали применять в пищевой промышленности ещё в суровые годы Второй мировой войны. Люди с давних пор понимали, что высушенные продукты легче транспортировать, так как в составе нет воды. Ещё обезвоженные продукты гораздо меньше подвержены рискам испортиться, так как в составе нет воды :) А новый для того времени процесс сублимационной сушки позволял избежать нежелательных изменений во вкусе продукта и потери питательных свойств в отличии от других способов сушки. Единственный недостаток сублимации — процесс производства требует дорогостоящего оборудования и сложен в калибровке под конкретный продукт.
Как уже было сказано ранее, приготовленный кофе состоит из воды и растворенных в ней веществ, дающих напитку вкус, аромат и коричневый цвет. Если мы сможем аккуратно убрать из нашего кофейного экстракта всю воду, так, чтобы не деформировался вкус и вместе с водой не улетучился аромат, мы получим коричневый порошок. И это… *барабанная дробь* растворимый кофе. Если мы снова добавим туда воду, получим восстановленный кофейный экстракт — по сути, и «как будто сами только что сварили» — по вкусу!
Процесс аккуратного извлечения воды из продуктов называется «сублимацией». Её начали применять в пищевой промышленности ещё в суровые годы Второй мировой войны. Люди с давних пор понимали, что высушенные продукты легче транспортировать, так как в составе нет воды. Ещё обезвоженные продукты гораздо меньше подвержены рискам испортиться, так как в составе нет воды :) А новый для того времени процесс сублимационной сушки позволял избежать нежелательных изменений во вкусе продукта и потери питательных свойств в отличии от других способов сушки. Единственный недостаток сублимации — процесс производства требует дорогостоящего оборудования и сложен в калибровке под конкретный продукт.
Описание процесса
Представьте себе, как тает лёд; а теперь — как закипает вода. Это легко представить, ведь мы часто видим эти физические процессы и знаем их определение ещё из школы: «плавление» и «кипение» соответственно.
А теперь вообразите, что мы попали в условия, когда давление воздуха стало гораздо ниже привычного нам (как минимум в 2 раза ниже атмосферного).
При таких условиях лёд начнёт сразу испаряться, минуя жидкую фазу. Это безумно красивый завораживающий процесс.
При наших комфортных для жизни условиях так может делать сухой лёд (углекислый газ в кристаллической форме). Его можно встретить на чемпионатах бариста, когда участник хочет эффектно охладить напиток. С ним можно смело экспериментировать, но только в хорошо проветриваемых помещениях, помните!
А теперь вообразите, что мы попали в условия, когда давление воздуха стало гораздо ниже привычного нам (как минимум в 2 раза ниже атмосферного).
При таких условиях лёд начнёт сразу испаряться, минуя жидкую фазу. Это безумно красивый завораживающий процесс.
При наших комфортных для жизни условиях так может делать сухой лёд (углекислый газ в кристаллической форме). Его можно встретить на чемпионатах бариста, когда участник хочет эффектно охладить напиток. С ним можно смело экспериментировать, но только в хорошо проветриваемых помещениях, помните!
В аппарате, называемом «сублиматор», мы можем делать похожий фокус с кристаллами льда и с замороженными продуктами, в составе которых есть вода. Клубника, мясо, курсовая работа незадачливого студента и, конечно, замороженный и измельченный кофейный экстракт.
Почему тогда растворимый кофе на полках супермаркета слабо похож на небесный нектар? Начнем с того, что почти весь коммерческий кофе изначально имеет низкое качество зерна и много дефектов вкуса. Добавляем сюда интенсивную обжарку, скрывающую некоторую часть этих вкусовых нюансов. А такой стиль обжарки обычно придаёт кофе определённое игриво-копченое настроение с деликатными нотками жжённой резины. Далее экстрагируем всё, что есть в структуре кофе, до последней капли. Убираем воду. Получаем по вкусу «ну такое», и клеймо «растворимка невкусная» как приятный бонус.
Видите ошибку в логике? Так мы путаем белое с мягким. Большая часть ассортимента растворимого кофе плоха не из-за процесса сублимационной сушки, а из-за набора неприятных обстоятельств, произошедших с продуктом до сублимации.
Если мы по всем правилам теории экстракции заварим зерно с богатым потенциалом вкуса, то получим качественный сублимированный кофе. Мне, как работнику кофейной индустрии, кажется, что предлагать потребителю продукт, который почти невозможно испортить некорректным приготовлением — дикий кайф! Как упаковка вкусного качественного шоколада. Максимально просто, понятно и никаких танцев с бубнами.
То, что я описала выше — не актуальная ситуация на кофейном рынке, а перспектива светлого будущего. Пока с качественным кофе так «пионерят» и экспериментируют только ребята из «Сварщицы Екатерины». Надеюсь, всё получится и скоро у нас на полках снова появится их галараствор.
А пока хочется, чтобы дорогой читатель убрал клеймо «ну такое» с растворимого кофе, так как это продукт, который сможет приятно удивить и сильно облегчить жизнь в скорой перспективе.
Конечно, мне как кофейному тренеру, должно по логике стать грустно от того, что процесс приготовления кофе для многих в будущем упростится до «засыпал-залил». Ведь так кто-то отнимает мой хлебушек.
Но надо понять, что не все хотят разбираться в тонкостях и нюансах кофейной экстракции. И это абсолютная норма! Чтобы грамотно варить кофе дома, нужны как минимум хорошая кофемолка и весы. Невероятно, но часть любителей кофе просто хотят вкусную чашку, а не вот это вот всё…
А те люди, которым в удовольствие разбираться в нюансах кофейной экстракции и экспериментировать с рецептами, продолжат кайфовать от любимых ритуалов и новых открытий. Тогда я с радостью готова прийти на помощь и проанализировать вместе, что нужно подкорректировать в работе с кофе, чтобы удовольствия процесса стало ещё больше. По-моему, замечательная перспектива!
Почему тогда растворимый кофе на полках супермаркета слабо похож на небесный нектар? Начнем с того, что почти весь коммерческий кофе изначально имеет низкое качество зерна и много дефектов вкуса. Добавляем сюда интенсивную обжарку, скрывающую некоторую часть этих вкусовых нюансов. А такой стиль обжарки обычно придаёт кофе определённое игриво-копченое настроение с деликатными нотками жжённой резины. Далее экстрагируем всё, что есть в структуре кофе, до последней капли. Убираем воду. Получаем по вкусу «ну такое», и клеймо «растворимка невкусная» как приятный бонус.
Видите ошибку в логике? Так мы путаем белое с мягким. Большая часть ассортимента растворимого кофе плоха не из-за процесса сублимационной сушки, а из-за набора неприятных обстоятельств, произошедших с продуктом до сублимации.
Если мы по всем правилам теории экстракции заварим зерно с богатым потенциалом вкуса, то получим качественный сублимированный кофе. Мне, как работнику кофейной индустрии, кажется, что предлагать потребителю продукт, который почти невозможно испортить некорректным приготовлением — дикий кайф! Как упаковка вкусного качественного шоколада. Максимально просто, понятно и никаких танцев с бубнами.
То, что я описала выше — не актуальная ситуация на кофейном рынке, а перспектива светлого будущего. Пока с качественным кофе так «пионерят» и экспериментируют только ребята из «Сварщицы Екатерины». Надеюсь, всё получится и скоро у нас на полках снова появится их галараствор.
А пока хочется, чтобы дорогой читатель убрал клеймо «ну такое» с растворимого кофе, так как это продукт, который сможет приятно удивить и сильно облегчить жизнь в скорой перспективе.
Конечно, мне как кофейному тренеру, должно по логике стать грустно от того, что процесс приготовления кофе для многих в будущем упростится до «засыпал-залил». Ведь так кто-то отнимает мой хлебушек.
Но надо понять, что не все хотят разбираться в тонкостях и нюансах кофейной экстракции. И это абсолютная норма! Чтобы грамотно варить кофе дома, нужны как минимум хорошая кофемолка и весы. Невероятно, но часть любителей кофе просто хотят вкусную чашку, а не вот это вот всё…
А те люди, которым в удовольствие разбираться в нюансах кофейной экстракции и экспериментировать с рецептами, продолжат кайфовать от любимых ритуалов и новых открытий. Тогда я с радостью готова прийти на помощь и проанализировать вместе, что нужно подкорректировать в работе с кофе, чтобы удовольствия процесса стало ещё больше. По-моему, замечательная перспектива!