Возьмем, к примеру, хинную кислоту в обжаренном кофе. Эта кислота слабая, отчасти содержит в себе кислый вкус. Но ещё она имеет уникальное свойство: вещество запредельно горькое. И чтобы почувствовать ее горечь, нам нужно гораздо меньшее количество вещества, чем для ощущения кислотности. Это всё равно, что пытаться услышать чей-то шёпот на рок-концерте. Вот так с точки зрения строения и химических свойств вещество полноправно называется кислотой, но никакой кислотности мы от него почувствовать не можем.
Или ещё один интересный класс веществ, представленных в широком спектре продуктов: аминокислоты. Надеваем зрение химика и смотрим на любую из молекул этой группы веществ. Видим в каждой из них кислотный участок (в органической химии это группа -COOH). Если будем пробовать аминокислоты на вкус в составе продуктов, то в большей степени ощутим сладковатый вкус и вкус умами (сытный).
То есть не все вещества, обладающее кислотными свойствами, будут казаться нам кислыми на вкус. На этой позитивной ноте прервём на время чтение статьи и продолжим разговор по понятиям в
следующей части. Во второй части статьи поговорим про карбонатный буфер в воде и его влияние на вкус кофе. А также, почему дистиллированная вода часто имеет высокую кислотность (или низкий pH другими словами). До встречи!